Confieso algo: no soy de las personas que lloran con las películas, pero sí soy de las que casi lloran cuando les sirven un buen caldo tlalpeño recién hecho. Hay algo en ese vapor con olor a chipotle que baja las defensas de cualquiera, sin importar qué tan pesado haya estado el día.
Lo que nadie te cuenta del tlalpeño
Todo mundo habla de la pozole, del mole, de los tacos al pastor. Pero el caldo tlalpeño se queda calladito en un segundo plano, como esos amigos que no hacen ruido pero siempre están cuando los necesitas. Nació por el rumbo de Tlalpan, en la Ciudad de México, cuentan quienes saben, como una manera de darle otra vida al caldo de pollo de todos los días. Le metieron garbanzo, chipotle, arroz y aguacate, y de repente el caldo de siempre se convirtió en otra cosa completamente distinta.
Cómo lo hago yo en casa (sin complicarme la vida)
No voy a fingir que hago caldo de pollo desde cero cada vez. A veces sí, cuando tengo tiempo y ganas. Pero la mayoría de las veces esto es lo que hago:
Lo que necesito:
- Caldo de pollo, del bueno, ya sea casero o de buena calidad
- Pechuga cocida y deshebrada (si tengo pollo rostizado de sobra, mejor todavía)
- Una taza de garbanzo ya cocido
- Un par de chiles chipotles en adobo
- Jitomate, cebolla y ajo
- Arroz blanco ya hecho
- Aguacate, queso panela, cilantro y limón para servir
Lo que hago:
- Licúo el jitomate con la cebolla, el ajo y los chipotles, junto con un poco del caldo.
- Cuelo esa mezcla (sí, hay que colarla, no te saltes este paso) y la sofrío un par de minutos.
- Le agrego el resto del caldo y dejo que hierva.
- Meto el garbanzo y el pollo, y dejo que se cocine todo junto unos 10 minutos.
- Sirvo el arroz directo en el plato hondo y encima vierto el caldo bien caliente.
- Corono con aguacate, queso, cilantro y un chorro de limón, como debe ser.
El detalle que casi arruina el caldo si no lo cuidas
La primera vez que lo hice, me pasé de mano con el chipotle porque “más sabor, más rico”, pensé. Grave error. El chipotle tiene que sentirse, sí, pero no debe ser lo único que se pruebe. Ahora siempre empiezo con uno solo, pruebo, y si hace falta, agrego el segundo. Es mucho más fácil subirle el picor que bajárselo una vez que ya está en el caldo.
Por qué el arroz va aparte y no dentro del caldo
Esto también lo aprendí a la mala. La primera vez cociné el arroz directamente en el caldo, pensando que ahorraría un paso. El resultado: un caldo espeso, casi como atole, con el arroz deshecho flotando. Desde entonces, el arroz se cuece aparte y se sirve justo antes del caldo caliente, en el plato. Así el arroz mantiene su textura y el caldo sigue siendo caldo.
Lo que la gente me pregunta cuando les cuento que hago tlalpeño en casa
“¿De verdad se puede hacer con pollo rostizado y no queda raro?” Para nada. De hecho, es mi truco favorito cuando no tengo ganas de cocer pollo desde cero. Solo necesitas un buen caldo aparte, porque el pollo rostizado solo no te va a dar suficiente líquido.
“¿Es muy picante?” Depende de cuántos chipotles le pongas, literal. A mí me gusta que se sienta, pero sin que te haga sudar. Empieza con poco, siempre puedes agregar más.
“¿Se puede congelar?” El caldo con pollo y garbanzo sí, sin problema, hasta un par de meses. El aguacate y el arroz mejor los agregas frescos cuando lo vayas a comer, porque congelados no la hacen.
“¿Esto cuenta como comida completa o nada más como entrada?” En mi casa, cuenta como comida completa. Tiene proteína, carbohidrato y verduras, ¿qué más le pides a un plato?
Para cerrar
Si nunca has hecho caldo tlalpeño en casa, te lo recomiendo la próxima vez que tengas un día pesado, frío, o simplemente ganas de algo que se sienta como abrazo en forma de comida. No es complicado, no toma toda la tarde, y honestamente, es de esos platillos que te hacen quedar muy bien sin haberte esforzado tanto como parece.
Si tú también le tienes cariño al tlalpeño, cuéntame cómo lo haces en tu casa; siempre ando coleccionando versiones distintas de este caldo.
