Mi tío tenía una cantina pequeña, de esas de barrio, con mesas de madera y un letrero medio despintado. De niña me sentaba en la barra a hacer la tarea mientras él atendía, y siempre, siempre, había un platito con banderillas cerca de las cervezas. Aprendí a montarlas antes de aprender a hacer bien las cuentas.
La lección número uno: el orden importa (según mi tío)
Él era estricto con esto, aunque suene exagerado. Decía que una banderilla bien hecha empieza y termina con algo firme —un chile o una aceituna— para que no se deshaga al primer mordisco, y que en medio va lo que se quiera: cebolla, zanahoria, cuerito, queso. Nunca le pregunté si eso tenía alguna base científica, pero después de años viéndolo montar cientos de banderillas, le creo.
Lo que llevaba su banderilla clásica
- Chile jalapeño en escabeche
- Cebolla cambray
- Zanahoria en escabeche
- Cuerito de cerdo
- Aceituna verde
- A veces, cubos de queso, cuando había clientes que lo pedían así
Cómo las hago ahora en mi casa
No tengo cantina, pero sí sigo haciendo banderillas para las reuniones en mi casa, más o menos con la misma lógica que aprendí:
- Escurro bien todos los encurtidos; mi tío odiaba las banderillas que goteaban en la barra.
- Ensarto en el palillo empezando con el jalapeño, luego el cuerito, la zanahoria, el queso si lo hay, y cierro con la aceituna.
- Las acomodo en un recipiente con tapa y les agrego un poco del líquido del escabeche encima.
- Las dejo reposar en el refrigerador mínimo un par de horas, aunque de un día para otro saben todavía mejor.
Lo que mi tío nunca me dijo (y que aprendí sola)
Que se pueden hacer versiones sin picante para quien no aguanta el chile, cambiando el jalapeño por chile güero o de plano quitándolo. Él nunca lo hacía, porque en su cantina “el que no aguanta, no toma”, pero en mi casa hay gente de paladar más sensible y prefiero que todos disfruten la mesa.
Con qué se sirven, según la tradición familiar
En la cantina de mi tío, las banderillas siempre acompañaban la cerveza. Punto. En mi casa le he sumado la michelada, porque el toque ácido y salado de la bebida combina perfecto con el escabeche. También las he servido junto a un coctel de camarón cuando quiero hacer una mesa más completa de botanas.
Cuánto duran (esto sí lo comprobé yo)
Guardadas en el refrigerador, en un recipiente bien cerrado, aguantan entre 5 y 7 días sin problema. Si llevan queso, prefiero comerlas dentro de los primeros 3 días, porque el queso empieza a sentirse raro de textura después de tanto tiempo en el escabeche.
Una mini entrevista conmigo misma, porque me lo preguntan seguido
¿Las banderillas son lo mismo en todo México? No exactamente. Lo que yo aprendí en la cantina de mi tío, en el centro del país, puede variar bastante de lo que se conoce con el mismo nombre en otras regiones o incluso en otros países de habla hispana.
¿Se pueden preparar con un día de anticipación para una fiesta? Sí, y honestamente hasta se recomienda. El sabor mejora con el reposo, así que si vas a organizar algo, es de las pocas botanas que puedes dejar lista desde el día anterior sin preocuparte.
¿Qué palillo usaba tu tío? De madera, sencillos, de unos 10 centímetros. Nada de plástico de colores, decía que eso “les quitaba lo serio” a las banderillas. Yo sigo usando los de madera hasta la fecha.
¿Son veganas? La versión de puros encurtidos, sin queso ni cuerito, sí. Es de las botanas más fáciles de ajustar sin perder su esencia, algo que definitivamente no existía como concepto en la cantina de mi tío, pero que ahora agradezco poder ofrecer.
Para cerrar esta historia
No sé si las banderillas de mi tío eran las “mejores” en algún sentido objetivo, pero sí sé que cada vez que las hago en mi casa, aunque sea en una cocina distinta y para gente distinta, siento que sigo un poco esa tradición de barra de cantina que aprendí sin darme cuenta.
